L’autoproduzione è un piccolo gesto di ribellione nei confronti di una società che ci impone di comprare e consumare, alienandoci da capacità che per generazioni i nostri progenitori hanno avuto, conservato e tramandato ai loro discendenti.
Ad un certo punto ci si chiede perché comprare un prodotto, spesso di bassa qualità, di cui non si conosce la provenienza né l’esatta composizione, che magari ha viaggiato per migliaia di chilometri prima di arrivare sulla nostra tavola, quando possiamo benissimo farcelo da noi, risparmiando pure soldi. Per non parlare della soddisfazione di mangiare qualcosa che abbiamo fatto con le nostre mani, o magari con l’aiuto di qualcuno più esperto, forse dopo alcuni tentativi fallimentari ma istruttivi!
Ecco perché ho deciso di autoprodurmi il pane, ma per farla ancora più complicata, non ho usato il lievito già pronto, ma l’ho fatto io, creando prima la pasta madre, o lievito naturale.
L’idea della pasta madre è quella di far sviluppare da un semplicissimo impasto i batteri e i fermenti lattici che servono per la fermentazione e lievitazione del pane. Una volta pronta, ogni volta che la si usa, la si diluisce in una uguale quantità di farina, acqua quanto basta, si impasta nuovamente il tutto (pasta madre, acqua e farina) e si stacca dalla massa dell’impasto una parte, la nuova pasta madre, che sarà conservata in frigo per il prossimo pane.
Proverò qui di seguito a raccontare la mia esperienza e le indicazioni che mi sento di proporre per chi volesse cimentarsi in questa impresa. Buon lavoro!
Allora, si inizia con questi ingredienti:
- 200 g di farina bianca di grano tenero (‘0′ o ‘00′) – io ho usato la ‘0′, ma per caso. Ovviamente per una buona riuscita deve essere biologica o biodinamica, ancora meglio se macinata da noi in casa a partire dai grani, poco prima di utilizzarla
- 95/100 ml di acqua – io ho usato quella del rubinetto lasciata a decantare in una bottiglia di vetro in modo da liberarla del cloro. Alcuni dicono che ci andrebbe acqua distillata, ma in fondo è bello che anche l’acqua abbia delle sue caratteristiche peculiari da trasmettere alla pasta madre
- 1 cucchiaio grande di miele, biologico e locale
- 1 cucchiaio grande di yogurt bianco, biologico, e/o un frutto zuccherino – io ho usato una pera
Si inizia lavandosi ben bene le mani, è importante che la pasta madre sviluppi solo batteri ‘buoni’, e non altre schifezze raccolte per strada 
1) In un contenitore di vetro si impasta tutta la farina con l’acqua, il miele e lo yogurt. Meglio non usare subito tutta l’acqua, ma aggiungerla un po’ alla volta fino ad ottenere una massa compatta ma morbida, che non si appiccica più alle mani. Non devono restare grumi di farina, quindi bisogna lavorare la pasta per circa 20 minuti.
2) Finito l’impasto, l’ideale sarebbe lasciare la pasta madre in un contenitore di vetro chiuso con il suo coperchio. In alternativa, un piatto o una scodella di vetro o ceramica, coperta da un panno pulito ed umido (se il panno si secca si forma una crosta sulla pasta, non è drammatico ma si perde una parte dell’impasto che andrà buttata). Io, per lasciar formare e ‘lavorare’ i batteri, ho chiuso la pasta madre in forno (spento ovviamente), con pentolino d’acqua bollente per mantenere una buona umidità e temperatura (che dovrebbe essere compresa tra i 25 e i 30°C).
3) Dopo 24 ore si rimpasta il tutto, senza aggiungere niente, e si rimette a riposare. Questa fase non è indespensabile ma migliora la distribuzione dei batteri nella pasta.
4) Dopo altre 24 ore la pasta dovrebbe avere assunto un odore leggermente acido, una consistenza soffice ed avere aumentato un po’ il suo volume. Attenzione che potrebbe essersi formata la muffa, nel qual caso bisogna buttare e rifare da capo. La prima volta a me è successo dopo una settimana di lavoro della pasta, per qualche motivo misterioso, e ho dovuto ricominciare tutto… A questo punto, si fa il primo ‘rinfresco’: si impasta la madre con altra farina (200 g) e altra acqua (95/100 ml), si torna ad una massa un po consistente, si divide in due l’impasto e qui si decide cosa farne… Una metà la si tiene per proseguire con la preparazione della pasta madre, l’altra metà in teoria è inutile. La si può buttare oppure, come ho fatto io, la si impasta con un po’ di farina e la si cuoce per farne uno o due panini che andranno cotti in forno. Saranno panini aciduli e poco lievitati (prima di infornarli, si può aggiungere un cucchiaino scarso di sale, oppure dello zucchero, dei cereali secchi, delle uvette, muesli, insomma tutto ciò che la fantasia suggerisce per rendere il ‘pane’ più saporito)
5) Si rimette la pasta avanzata nel suo contenitore, in luogo caldo e umido, ogni giorno si rimpasta, e ogni due giorni si fa un rinfresco. Io ho fatto un rinfresco, il primo, con farina integrale di grano tenero, e il secondo con farina integrale di segale (dal terzo ho ripreso con la farina bianca), per dare un po’ di varietà alla pasta. I puristi consigliano di usare solo farina bianca, de gustibus…
6) Dopo 3 o 4 rinfreschi bigiornalieri, la pasta dovrebbe essere a buon punto, presentare una struttura ‘ad alveoli’ ed avere una certa capacità di aumentare volume. Iniziano i rinfreschi quotidiani, sempre nel modo indicato in precendeza. Il numero di rinfreschi va un po ‘a sensazione’, la pasta è pronta quando raddoppia di volume in 3/4 ore dal rinfresco.
Io fin qui ci ho messo quasi due settimana, e finalmente la pasta madre era pronta! A metà dell’opera ho aggiunto un altro cucchiaio di miele e yogurt visto che mi sembrava che la pasta facesse un po’ di fatica a produrre i batteri, e ho anche aggiunto una pera tagliata in quattro fette, lasciata nell’impasto per un paio di giorni. Ci sono metodi più professionali di questo, che prevedono attrezzatura più sofisticata, ma per me era sufficiente fermarmi qui.
Alla fine del processo avevo circa 150 g di pasta madre. Per fare il pane ho proceduto così:
1. ho raddoppiato (circa) il peso della madre, facendo un rinfresco con acqua e farina, e poi ho lasciato l’impasto a lievitare per circa 8 ore
2. a questo punto ho separato dall’impasto circa 150 g di pasta, che da usare come successiva pasta madre, e con quella che è rimasta ho fatto il pane vero e proprio
3. per farlo, bisogna usare una parte di pasta madre e 2/3 parti di farina, acqua quanto basta per avere una massa compatta. A ciò si aggiunge circa un cucchiaino di sale grosso (meglio se integrale marino) e una cucchiaio da minestra di olio extravergine d’oliva. In più, si può aggiungere tutto ciò che si vuole (nel mio primo esperimento semi di sesamo)
4. dopo avere impastato, si inforna a circa 200 °C. Il pane deve cuocere in 45/50 minuti, se impiega di meno o di più, significa che la temperatura era troppo alta o bassa. Se avete un forno a gas, è meglio tenere il pane il più in alto possibile per non cuocerlo troppo nella parte inferiore.
5. A questo punto il pane è pronto! A me il primo è risultato leggermente acido, la prossima volta userò un po’ più di farina rispetto alla stessa quantità di pasta madre.
E’ importante ricordarsi di usare la pasta madre almeno una volta a settimana, conservandola in frigo, per evitare che diventi troppo acida.
